作为肉羊，无论绵羊或山羊，其产肉性能的好坏无不是由多种因素决定的，因此，评估的技术指标也是多种多样的，但最常用的一般指标如下。

　　（1） 屠宰率 是指静置（屠宰后一般静置 30 — 40 分钟）后的胴体重（包括网膜脂肪、系膜脂肪及附着于胴体的肾脏）为宰前活重的百分比。

　　（2） 净肉率 是指胴体经精细剔骨之后称得得净肉重为宰前活重的百分比。

　　（3） 胴体产肉率 是指净肉重为胴体重的百分比。

　　（4） 骨肉比 是指胴体精剔净肉后（允许骨上带不超过 300 克肉），称其实际的全部骨骼重与肉重之比。

　　（5） 眼肌面积 是指从胴体的第 12 肋骨后缘横切断面测得眼肌的面积。具体测量的方法有二：一是用硫酸纸贴在横断眼肌面上，用软质铅笔沿眼肌断面边缘描下轮廓，以求积仪或坐标方格纸计算面积；另一是（影像幅型）指数法表示羊胴体产肉量。指数越高，胴体产肉量相对越多。计算公式是：

　　眼肌影像（形状）幅型指数 = 眼肌高度 / 眼肌宽度× 100 ％